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Dicen que cuando nos empiezan a gustar las aceitunas o el vino es porque nos estamos haciendo viejos. El azúcar tiene un cierto grado analgésico cuando somos niños, y entonces rechazamos los sabores amargos. Viajar a otro país y probar su gastronomía a veces es una tarea bastante difícil, tanto como probar aceitunas cuando somos niños. Porque muchos de los platillos poseen un gusto adquirido, que rara vez nos causará placer la primera vez, sino después de repetidas veces hasta encontrar su sabor oculto. Francia no es la excepción. La mayoría de los turistas viaja a Francia deseoso de probar un trozo de cada queso que le sea posible y asistir a una cata de vino en un bar au vin. Pero el camembert, el queso azul o muchos otros olorosos lácteos en una table au fromage causan, al contrario, una sensación de asco. Es normal. Si bien Latinoamérica o el sudeste asiático son destinos donde lo ideal es vivir una experiencia gastronómica en la calle, Francia es el sitio ideal para vivir una verdadera experiencia gourmet. Después de todo, es allí donde nació la alta cocina. Aunque es preciso derribar un mito: los franceses no comen a diario de forma gourmet. Es obvio que los precios de los restaurantes y los ingredientes necesarios para la haute cuisine son elevados, ya que se prefiere la calidad a la cantidad. Pero la gastonomía francesa tiene de todo un poco. Y algo que aprecié mucho durante los ocho meses que viví allí es el amor que los franceses le tienen a los productos locales. Así, también se puede vivir una excelente experiencia gastronómica aún cuando tengamos un bajo presupuesto, y bastará con pasearnos por los mercados callejeros o por las panaderías de cada esquina. En fin, este es mi pequeño intento por resumir y compartir cómo vivir una experiencia gourmet en Francia. Le petit déjeuner. El desayuno francés no se aleja mucho del tipo de desayuno ligero que predomina en los países europeos no angloparlantes. Esto quiere decir que no incluyen comidas saladas ni proteínas durante la mañana. Esto fue difícil al principio para un mexicano como yo, acostumbrado a grandes cantidades de calorías, e incluso, tiempos dentro del desayuno (la fruta, el plato fuerte, el café…). Pero hay una ventaja. Los franceses desayunan entre 7 y 9 de la mañana. Pero el almuerzo va desde las 11:30 a.m. hasta la 1:30 p.m. Así que si el desayuno nos parece ligero, podremos saciar nuestra hambre tan sólo dos o tres horas después. Algo bueno del desayuno es que no hay que buscar ser muy refinados. Un verdadero desayuno francés se compone de cosas simples, como las tartines y un vaso de café o jugo de frutas. Las tartines son piezas de su famosa baguette cortadas por la mitad, a las que se les unta confiture (mermelada casera). Suena simple, pero para mí era algo casi gourmet. Si alguien sabe en qué parte del mundo las baguettes tienen la misma consistencia crujiente y el mismo sabor que en Francia, por favor que me lo diga. Ir a comprar una baguette en Francia es toda una vivencia. Muy temprano por la mañana, pueden verse filas colosales fuera de algunas boulangeries. Si eso pasa, quiere decir que es la mejor panadería del barrio. Conseguir la mejor baguette es sin duda algo muy francés. No por nada quieren convertir a la baguette francesa en Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (imitando a los italianos con su pizza margarita de Nápoles). El café o el té de la mañana se puede acompañar con piezas hojaldradas de pan dulce llamadas viennoiseries, el más francés de ellas es por supuesto el croissant. Un croissant cuesta alrededor de un euro. Puede parecernos caro a muchos. Pero créanlo, no probarán un croissant tan delicioso en ninguna otra parte del planeta. Otra buena opción es el pain au chocolat, para los amantes del chocolate. Una formule (menú completo) de desayuno en un restaurante, café u hotel en Francia incluirá normalmente una bebida caliente, un jugo de fruta, un par de tartines con mantequilla y confiture y una viennoiserie. Eso nos costará alrededor de 4 o 5 euros. Desayuno en las calles de Avignon. Pero no es necesario ir a un lujoso restaurante. Los franceses comen su desayuno en casa. Y si no tienen tiempo porque deben ir a trabajar, paran en una panadería en cualquier estación del metro y compran un café con una pieza de pan, que literalmente toman de pie mientras esperan el bus. Es lo que yo hacía en mi camino a la escuela todos los días. Le déjeuner et le dîner. Bien, los desayunos en Francia son pequeños (por eso es petit-déjeuner). Pero esas calorías necesarias las conseguiremos durante el almuerzo y la cena. Pero no solo hay que conocer la variedad de platillos. Hay que entender el lozano e histórico ritual que representa la comida en Francia. Los franceses no sólo inventaron la alta cocina. Inventaron la restaurantería entera. Los primeros restaurantes con menús impresos, con platillos permanentes y un precio fijo. Los meseros, los pinches, los sommeliers. La repartición de tareas dentro de las cocinas. Los tiempos de la comida. Crear todo aquello llevó décadas de refinamiento. Y numerosos chefs franceses han quedado grabados en la mente de miles de cocineros del mundo, gracias a sus aportes a la cocina internacional. Por ello es imperativo entender los tiempos en que se divide un almuerzo (o una cena) en Francia, que suele variar de otros países. L’apéritif. En casi todos los restaurantes el mesero nos preguntará si deseamos un apéritif antes de ordenar. Es la forma de darnos la bienvenida. El aperitivo es algo parecido a las tapas en España. Comúnmente es una bebida alcohólica ligera, como una copa de vino dulce, una cerveza o algún coctel. Y se acompaña por un pequeño platillo de comida fría, normalmente aceitunas, ajos marinados, encurtidos, canapés, etc. Pero cuidado. Si fuera del restaurante vemos el precio de un menú (por ejemplo, de 20 euros), en ese precio no va incluido el aperitivo. Tendremos que pagar unos euros más por ello. Después de todo, se trata de alcohol. Es común escuchar a los franceses decir “te invito a un apéro”, “iré a un apéro”. El apéro es una especie de reunión en casa entre amigos o familia, donde se toman bebidas alcohólicas y se “pica” algo para comer. También puede ser algo así como un “precopeo”, aquello que hacemos antes de salir de fiesta. Hacer un apéro en casa es fácil. Basta con comprar una botella de vino, algunas cervezas y bocadillos ligeros. En los mercados y supermercados franceses hay infinidad de variedades de aceitunas y ajos. Mis preferidos para las noches de vino junto al río Ródano en Lyon. L’entrée. Como en la mayoría de los restaurantes a nivel mundial, los franceses también comienzan por la entrada, aunque suele ser una entrada más ligera que en otras cocinas del mundo. Normalmente se compone por una ensalada, una tarta salada, verduras crudas (crudités), patés, charcutería o sopas (más comunes en las cenas). ¿Mis recomendaciones personales? La soupe à l’oignon es una de mis favoritas. Fue el primer platillo que comí al llegar a Lyon, región de donde proviene la sopa de cebolla. Aunque a pesar de su fama, los franceses no la consumen tanto. Ni es tan común encontrarla en los restaurantes. De hecho, me dijeron que es una sopa común para comer después de una borrachera. Honestamente, en mi país no comemos sopa después de la juerga. En Lyon es también muy común comer embutidos al principio, como las saucissons. Aunque no me declaro un fan de la charcuterie. Y si hablamos de paté, los paté en croûte (envueltos en masa o pan) suelen ser los más comunes. Pero si queremos algo verdaderamente gourmet, hay que probar el foie gras, hecho a partir del hígado graso del pato o ganso. Aunque no es una buena opción para los defensores animales, ya que para llegar a su elaboración es necesario hacer que el ave se enferme del hígado para luego matarla. Paté en croûte a la venta en el mercado Les Halles de Lyon. Los franceses pueden hacer una ensalada de lo que sea. Pero mis favoritas son las ensaladas de la dieta mediterránea. Bocadillos mediterráneos en Mónaco. La Costa Azul de Francia, por su cercanía y herencia de Italia, poseen una enorme variedad de vegetales frescos. Y la más célebre (y deliciosa) es la salade niçoise. Aunque esta ensalada proveniente de Niza me atrevería a decir que cuenta como entrada y plato fuerte, ya que se sirve bastante completa. Tomate, pimiento, cebolla, aceitunas negras, huevo cocido y alcachofas tiernas suelen ser los componentes típicos. Todo regado con aceite de oliva o alguna salsa vinagreta. Otra buena opción es comenzar con un ratatouille. Sé que es inevitable pensar en la película de Pixar con aquella adorable rata. Pero el ratatouille es mucho más que eso. Es otro platillo típico de Provenza, en la costa mediterránea, compuesto por tomate, ajo, pimiento morrón, berenjena, calabacita y cebolla cocinadas en aceite de oliva, . Su mezcla de hortalizas espolvoreadas por hierbas provenzales la hacen un guiso ideal para una entrada ligera. Ratatouille servido con un huevo duro en salsa verde. Sobre las tartas, nada mejor que una quiche, sobre todo la más famosa de ellas, la quiche lorraine. Quiche recién horneada. Aunque para ser sincero, estas tartas saladas nunca las vi como entradas en los restaurantes. Suele ser más común encontrarlas en las panaderías como un bocadillo. Perfectas para ese apetito entre la comida y la cena. Le plat principal. Como en todo lugar, luego de la entrada viene el plato fuerte, donde se sirve la proteína principal acompañado de una guarnición de cereales, arroz, pasta o legumbres. Pollo en salsa de almendras en un restaurante de París. Los cortes de carnes, escalopes de pollo en salsas, filetes de pescado o ternera son comunes para el plato fuerte. Pero podemos ir más allá de eso. Tiras de pollo agridulce sobre puré de papa y legumbres. El suroeste de Francia me dio el mejor regalo culinario: la carne de pato. En las regiones de Toulouse el pato, la oca y el ganso son tan apreciados como en Marsella lo son los mariscos y el pescado. Y una infinidad de variedades de preparación de su carne son un obsequio exquisito difícil de encontrar en otras partes del mundo. El confit de canard es uno de los más típicos. Es la pierna del pato salada y escalfada en su propia grasa, para luego cocinarla y servirla con una guarnición de papas o coles. Con el mismo confit se prepara la cassoulet, que para mí fue todo un manjar. Es un guiso de alubias blancas con trozos de embutidos, como salchichas de Toulouse y tocino. Y se remata con una exquisita pierna del pato dentro de la cazuela de barro donde se sirve. Algo que a la vista parece poco gourmet, pero una delicia para paladares avícolas. Los platillos de carne cocinada con sidra o vino no pueden pasar desapercibidos, como el matelote de Normandía, el pôchouse de Borgoña o el escabeche de Picardía. Pero el marinado en vino o los patos no sobrepasan el límite de lo excéntrico. Para ello hay platos reservados para los más exigentes. Les escargots de Bourgogne cumplen su objetivo para muchos. Son caracoles terrestres (sí, esos que pueden hallarse en los jardines) servidos en su concha y cocinados con mantequilla, ajo y perejil. Y aunque las ancas de rana son un platillo típico en otros países, Francia es el mayor consumidor en Europa. Fritas, a la provenzal, a la mediterránea o al curry, las cuisses de grenouille para mí fue como comer alitas de pollo. En cuanto a la región de Lyon, las quenelles son quizá el platillo más común para una tarde gourmet. Son albóndigas en forma de salchicha preparadas con sémola de trigo, leche, huevo, mantequilla o agua a las que se agrega alguna carne o pescado, y se sirven bañadas con una salsa. Un plato sumamente pesado, que en lo particular no lo metería en mi lista de favoritos. Quenelles recién horneadas. Y si nos topamos con el frío invierno francés y queremos llenarnos de calor y calorías, una raclette puede ser una buena idea. Es básicamente queso fundido con papas y algún embutido. Grasa, grasa y más grasa. Le fromage. El cliché nos dice que los franceses comen queso todo el tiempo. Eso es mitad verdad mitad mito. Francia tiene más de 365 tipos de queso, y no he conocido a un francés que no los coma. Pero no lo hacen a todas horas del dia. Ellos han agregado un tiempo especial a la comida para degustarlo: le fromage. Entre el plato fuerte y el postre, una tabla con pequeños trozos de una variedad de quesos es un manjar de dioses. Y acompañado de pan y un buen vino, es la manera perfecta de cerrar un repas. Casi todos los platillos se pueden gratinar. Pero los quesos franceses merecen ser saboreados por sí solos. Y por ello no hay que dudar en pedir al mesero si ofrecen quesos tras el plato fuerte. Si no, acudir a un bar au vin es la mejor opción. No profundizaré tanto. Para saber más sobre los quesos, tengo un artículo especial dedicado a ellos. Le dessert. Hasta que alguien me demuestre lo contrario, no hay mejor lugar para los postres que Francia. El almuerzo o la cena no están completos sin un modesto postre en nuestra mesa. Hay ocasiones en que no irá más allá de una fruta o un yogur, como solía ocurrir en la barra del comedor de la escuela donde trabajaba. Pero si tenemos la oportunidad de comer una rebanada de la infinita pâtiserie francesa, nuestras papilas no descansarán hasta hacernos volver a Francia. Tarta de manzana. Las tartas de fruta son sin duda mis favoritas. La tarte aux pommes o la tarte au citron son dos delicias de repostería. Sencillas, dulces y con una pasta hojaldrada que da un perfecto toque crujiente. Tartas de limón. La tradición no se pierde nunca con una crème brûlée o con un mousse de chocolate. Nunca fallarán en brindarnos ese nivel de azúcar necesario. Pralines de Lyon. El postre lionés por excelencia es la praline, un dulce de almendra caramelizada con azúcar y colorante rojo. Algo así como almendras garapiñadas. Se pueden comer solas o en algún tipo de repostería. Aunque yo no recomendaría la tarte aux pralines (demasiado empalagosa para mi gusto), sino mejor una brioche aux pralines, más ligera y menos densa. Tarta de praline de venta en Lyon. Después del postre viene el café, que cabe mencionar, en Francia es casi siempre un espresso. Pero incluso los franceses han inventado un platillo perfecto para evitar llamar tantas veces al mesero, es el café gourmand. Si elegir entre tantos exquisitos postres es una odisea que nos hará sentir culpables, no sólo por perdernos la oportunidad de probar todos, sino por la cantidad de calorías que un postre regular nos aporta, el café gourmand es el toque perfecto para terminar un repas. El diminuto platillo se compone de un espresso y una selección de cuatro o cinco pequeños postres, medidos a la perfección para evitar culpas, cuyos nombres rara vez aparecerán en la carta. Esto es lo equivalente a pedirle al chef que nos sorprenda. Y por unos cuatro euros, tendremos en nuestra mesa esos cuatro o cinco desserts que acabarán con nuestro apetito de algo dulce y nos harán, sin duda, querer regresar a Francia. Suele ser común encontrar en el café gourmand la crème brûlée, el mousse de chocolate o una magdalena. Pero como dije, uno nunca sabe. Aunque seguro nunca nos decepcionará. Los tipos de restaurantes. Como turistas, al momento de tener hambre lo más común es preguntar por un restaurante. Finalmente no hay que saber hablar otro idioma para preguntar por él. Pero es importante saber diferenciar los tipos de establecimiento donde podremos comer o beber, ya que para los franceses esas diferencias están bastante bien marcadas. Un restaurante es eso, el mismo concepto que adquiere en todo el mundo. Tienen una carta con un menú establecido y precios fijos por platillo, y cada uno con un costo individual. Los hay de baratos a caros (en Francia en pocos restaurantes nos gastaremos menos de 12 euros). Si lo que buscamos es un menú del día por un precio fijo (digamos, unos 14 euros), lo que necesitamos es un bistrot. Aquí, los platillos del día se dictan verbalmente o se escriben en una pizarra fuera del establecimiento. Así sabremos exactamente cuánto gastaremos antes de entrar, y tendremos una idea de qué comeremos una vez dentro. Aunque siempre hay que preguntar si todavía queda comida de ese platillo que tanto se nos antoja. Recordemos, los almuerzos terminan máximo a las 2 p.m. No podemos darnos el lujo de esperar un menú después de esa hora. Y hay diferentes menús. La demi-formule normalmente incluye una entrada y el plato fuerte (el agua siempre es gratis). La formule completa incluirá también el postre. Pero nunca, casi nunca, un menú nos incluirá vino, el aperitivo o el queso. Así que antes de ordenarlo todo es mejor preguntar. Las brasseries solían ser fábricas de cerveza que contaban con una taberna para beber alcohol, acompañado de algún platillo. En una brasserie no podemos esperar platillos super gourmet. Pero si queremos buena cerveza, este es el lugar. Los cafés suelen estar abiertos desde la mañana hasta la noche. Pero su especialidad no es la comida, sino las bebidas y los postres. Quizá encontremos un par de ensaladas o sandwiches, pero no viviremos una experiencia gourmet de carnes, pastas o guisos. Los bares suelen ser para un público nocturno. Por supuesto, su especialidad son las bebidas alcohólicas. Y su comida, aunque puede ser muy buena, será un poco menos gourmet y mucho más internacionalizada, como papas fritas y hamburguesas. La experiencia más gourmet la podremos vivir en los bouchons. Aunque sólo los encontraremos en la región de Lyon, es en estos restaurantes donde nació buena parte de la haute cuisine, gracias a chefs tan reconocidos, como Paul Bocuse. No podemos esperarnos un precio bajo, pero si estamos dispuestos a gastar para satisfacer nuestro paladar, un bouchon es el lugar perfecto. Mural de Paul Bocuse, frente al mercado Les Halles de Lyon. ¿Y qué hay de los vinos? Como dije, el vino es una buena idea para el apéritif y el queso, y quizá un poco con el postre. Pero en general, los franceses toman agua. Agua del grifo, servida en una garrafa de vidrio. Nada especial, nada fuera de este mundo. Pero tal calidad de buenos platillos no puede arruinarse con una lata de coca cola o un agua saborizada. Aunque cinco tiempos de comida y unas copas de vino suenen a mucho, puedo afirmar que en Francia nunca padecí del mal du porc (el mal del puerco). Sí, los franceses comen mucho, pero en cantidades sumamente bien medidas. Y los chefs franceses han perfeccionado esa técnica durante siglos. Así que no hay que tener miedo a las calorías. Lo único que hay que cuidar en Francia es nuestra cartera. Vivir una experiencia gourmet no suele ser muy barato, sobre todo para los latinoamericanos. Pero como dije, una vez que lo probemos, nuestras papilas no descansarán hasta hacernos regresar a Francia, el hogar de la alta cocina.