• AlexMexico
    AlexMexico

    Los mejores quesos de Francia

    Muchas de las campañas a favor de los derechos de los animales promueven el desapego a los alimentos de dicho origen. Aunque más precisamente atacan a la industria moderna de producción masiva.

    Pero ninguna de estas corrientes podrá terminar con el consumo de los alimentos que, por milenios, han sido parte de la dieta y la cultura mundial.

    Existe evidencia de que, desde los tiempos del Antiguo Egipto, el queso ha jugado un papel importante en la alimentación del ser humano occidental. O al menos hasta la era del colonialismo europeo.

    Con la domesticación de la oveja y la vaca era imposible no experimentar con los estados naturales de la leche, cuya fermentación y acidez no resultó ser tan desagradable para muchos paladares humanos.

    Los procesos de elaboración del queso llegaron a Europa sin ningún obstáculo desde el Medio Oriente, convirtiéndose en una comida diaria para los romanos. Los griegos creían que era un regalo de los dioses olímpicos.

    Mientras en el Mediterráneo proliferó la elaboración de quesos ovinos, el criado de vacas en las zonas montañosas y verdes llanos de Europa dieron nacimiento a quesos con menos necesidad de procesos de conservación, gracias a su templado clima.

    La Galia, antigua provincia romana que hoy todos conocemos como el moderno Estado de Francia, no se quedó atrás en la carrera por elaborar los mejores quesos. Y hoy ostenta el número uno como el país que más exporta queso en todo el planeta.

    Aunque solo 56 de ellos poseen la denominación de origen (AOC en francés), muchos afirman que Francia cuenta con una gama de más de 400 tipos de quesos distintos, más de uno diferente para cada día del año.

    Se ha esparcido el rumor de que los quesos franceses son apestosos y amargos. Y que incluso en algunos (como en el queso azul) se pueden encontrar larvas o gusanos.

    Todo es un mito combinado con realidad. Pero es verdad que cualquiera que viva en Francia un par de meses (como yo) puede muy fácilmente perder el miedo a aquellas bolas de queso envueltas en moho, y devenir en un adicto a probar queso tras queso, en una interminable odisea por descubrir nuestro sabor preferido.

    Por ello otorgo aquí una lista de los quesos que todo ser humano debe probar (sí, incluso los veganos) si visita alguna vez Francia, así como una menuda guía de la cultura del fromage francés.

    Queso comté.

    599a36fc1e2e0_Comt_02.jpg.e8a16e97049405a41bc5894a07fd5c7d.jpg

    Es un queso excelente para los principiantes. Lo probé apenas dos días después de haber llegado a Francia (el primero en mi checklist). Un queso del que nunca antes había oído hablar, pero que se convirtió rápidamente en el favorito de mi lista.

    Se trata de un queso ligero, muy similar al gruyère suizo. De color amarillo crema, que puede tornarse oscuro. Un queso de vaca bastante macizo. Nada de suero, nada que escurra. Es seco, conciso y perfecto para transportar en viajes o largas jornadas, ya que puede conservarse varios días sin refrigeración.

    El queso comté posee AOC desde 1952 de la región del Franco-Condado, al este del país. Y por su denominación se elaborará siempre en bolas gigantes de hasta 40 kilos. Por supuesto, podemos comprar mucho menos que eso, siendo su presentación a la venta en rebanadas normalmente delgadas.

    Al ser un queso duro, la corteza resulta imposible de comer. Al menos para mí, así que opto por cortarlas.

    El extremo cuidado de las hierbas y henos con que se alimenta al ganado dota al comté de un sabor suave y a veces frutal, que lo vuelve uno de los más fáciles de procesar por los extranjeros (muchas veces poco acostumbrados a los olores y sabores fuertes, como yo).

    Los de menor calidad suelen ser usados para fundirse o acompañar con ensalada. Yo en lo particular siempre lo comí solo y acompañado de un buen vino tinto.

    Queso emmental.

    Emmental_(fromage)_01.jpg.6571b29e84bac9c4bdf071e5f7929d55.jpg

    Si bien es un queso suizo, existen dos variantes con AOC francesa: el queso emmental de Savoie y el emmental del est-central.

    Si se han preguntado de dónde se inspira la típica imagen de un queso triangular y amarillo con hoyuelos en su interior, bien, nada menos que en el emmental.

    Los ojos redondos en su cuerpo se deben a su proceso de fermentación, que al utilizar otro tipo de bacterias puras forman burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas y se convierten en hoyuelos al cuajar el queso.

    Al emmental yo lo llamé “elemental”, ya que es un queso básico para los franceses. Se puede encontrar en varias presentaciones: rayado, en lonchas, en rebanadas…

    Es el queso que se utiliza para gratinar y para hacer sandwiches. Es el tipo de queso que usamos cuando no sabemos cuál usar.

    No quiere decir que sea el más malo, o el de menor calidad. Una rebanada de emmental también es buena con una copa de vino. Y su sabor suave de leche de vaca lo hace sin duda un queso fácil de probar.

    Queso brie.

    Brie_01.jpg.4ef4d85e5a106ae4a3c073107d0e7dba.jpg

    Es hora de hablar de los quesos cremosos. Y sí, un poco más apestosos.

    El brie es un tipo de queso elaborado con leche de vaca no pasteurizada, proveniente de la región homónima de Francia. Los quesos no pasteurizados pueden ser agresivos con algunos estómagos no acostumbrados a la lactosa. Por eso es bueno probar poco a poco.

    Los quesos brie se caracterizan por su corteza blanquecina, formada por un moho y algunas otras bacterias (lo que comúnmente desagrada a muchos extranjeros). Pero esta piel es totalmente comestible.

    La pasta dentro es suave y cremosa. Es posible tomarla con un cuchillo y untarla sobre una pieza de pan, lo que lo hace ideal para acompañar con vino después de una comida.

    Su presentación a la venta puede ser en una rueda completa o en cuñas. Aunque es más conciso y resistente que el queso fresco, será necesario refrigerarlo. Pero un buen amigo francés me dijo que es bueno sacar el queso del frigo una media hora antes de comerlo.

    A pesar de su suavidad, el queso brie madura con el tiempo, y es muy común que desprenda un olor parecido al amoníaco. Así que cuando un francés abra su refrigerador y apeste toda la casa, tranquilos, no hay nada caducado. Es solo queso.

    Queso camembert.

    Camembert_de_Normandie_(AOP)_11.jpg.4efde399356a1c8261bfcb5109564035.jpg

    Otro en la lista de los quesos cremosos. Uno que nunca faltaba en mi refrigerador,

    El camembert es parecido al brie, aunque este lo encontraremos solo en ruedas. Y de hecho, es obligatorio que se venda en una caja redonda de madera.

    Aunque su AOC lo hace exclusivo de la región de Normandía, existen quesos camembert elaborados en varias partes del mundo. La diferencia es que los normandos siempre lo harán a base de leche entera, mientras el resto pueden estar pasteurizados. Un camembert de Normandía siempre dirá en la etiqueta “Camembert de Normandie”.

    Uno u el otro, es un queso obligatorio al visitar Francia. Aunque no recomendaría probarlo al inicio, sino cuando estemos más acostumbrados a sabores profundos.

    El camembert es suave, a pesar de todo. Pero adquiere un sabor amargo con el tiempo, y ni hablar del olor que puede desprender cuando madura.

    Un tip para los novatos es probarlo con un chorro de miel encima, acompañado como siempre de una copa de vino. Eso aliviará un poco el olor, de ser muy fuerte.

    Su corteza de moho también es comestible. Y he aquí otra recomendación. El queso camembert siempre se corta en forma de rebanadas. Como las del pastel. Si cortan un pedazo aleatorio y asimétrico dentro de la rueda, un francés podría estrangularlos. Pregúntenmelo a mí.

    Queso chèvre (de cabra).

    2017-03-07-16-30-42-900x675.jpg.ae0f6e91ede226cb6d22a92579dd99de.jpg

    Es un término muy amplio. Existen muchos tipos de queso de cabra en todo el mundo. Pero una visita a Francia debe forzosamente incluir una tarde de vinos con una tabla de queso chèvre.

    Para mí, fue uno de los más fáciles de digerir. Es suave y cremoso. Blanco y fresco, con cero olores pestilentes ni hongos o cosas desagradables dentro.

    El queso de cabra puede recordar un poco a la dieta mediterránea. Algunos de ellos son más bajos en grasas y no son tan curados como el resto de los fromages.

    Si debo mencionar dos que específicamente deba recomendar, iría por el Chabichou (de la región Poitou) y Crottin de Chavignol, ambos con AOC francesa.

    Queso azul.

    640px-Bleu_de_Gex.jpg.af3239b73d618b37eb70d875626cf8ce.jpg

    Este es el último en la lista. Un queso fuerte, salado, a veces picoso, maloliente. Y al observar una pieza en un mercado de granjeros entenderán por qué.

    Los quesos azules incluyen una larga lista, muchos de ellos con AOC francesa. Mis favoritos el Bleu d’Avergne y el famoso Roquefort.

    Lo que categoriza de la misma manera a todos estos quesos es que al final de su proceso se les añade un hongo, lo que los dota de puntos de colores azulados o verdosos. Bastante desagradable a la vista y al olfato.

    Pero su sabor es incomparable. Como dije, no es quizá el primer queso que debamos probar. Pero después de algunos días y algunas degustaciones sabremos apreciar el valor de un queso prácticamente en descomposición.

    Untarlo en un pan es una buena forma de empezar. Y si el queso azul resulta ser demasiado para nuestro paladar, un poco de miel siempre puede ayudar.

    Queso Cancoillotte.

    Cancoillotte.thumb.jpg.d4d32297c66c6e8a156e4fd6b0b0668a.jpg

    Este es un elemento extra que quisiera añadir a mi lista. No es el queso más consumido ni más famoso de Francia, pero le tomé un especial cariño.

    Se trata de un queso proveniente del este de Francia, de la frontera con Alemania.

    Es un queso muy diferente al resto de los que he presentado en este artículo. Y es porque parece más una salsa que un queso.

    Se vende en un bote de unos 200 mg y viene prefundido. Así, lo ideal es tomarlo con una cuchara para luego untarlo en pan.

    Se trata de un queso bajo en grasas al que se le puede añadir hierbas aromáticas o ajo. Quizá por eso se ganó un lugar en mi corazón.

    No es un queso obligatorio. De hecho, no suele encontrarse en muchas partes del país. Pero si se presenta la oportunidad, yo diría que el Cancoillotte merece mucho la pena.

    ¿Cómo comer queso en Francia?

    Ahora que conocemos cuáles son los principales quesos que debemos probar, hay que entender un poco cómo funciona la cultura del queso en Francia.

    En muchos lugares del mundo, el queso es solo otro ingrediente que podemos añadir a nuestros platillos, como el mozzarella sobre una pizza, el queso oaxaca en una quesadilla mexicana o simplemente un puñado de queso rallado para gratinar.

    Pero los franceses han creado sus propios protocolos. Y eso llega a tal punto que el queso es un tiempo especial en las comidas.

    Un almuerzo común posee tres tiempos: la entrada, el plato fuerte y el postre. En uno más especial podemos agregar algún otro tiempo, como la crema o el aperitivo. Bien, los franceses han agregado el queso.

    Así, el orden específico de un almuerzo o cena típica francesa suele ser el siguiente: aperitivo, entrada, plato fuerte, queso y postre.

    No importa si el plato fuerte lleva queso. No importa si el postre lleva queso. Siempre podremos degustar de un queso por sí solo entre el plato fuerte y el postre.

    ¿Cómo hacerlo? Al recoger la vajilla finalizado el plato principal, podemos colocar en el centro de la mesa todos los quesos que tengamos en el refrigerador (o solo uno de ellos). No deben faltar las lonchas de baguette y un cuchillo con el que podremos cortar y untar el queso sobre el pan. Y una copa de vino rojo o blanco (según el gusto) será el toque final para hacerlo a la francesa.

    En muchos restaurantes nos ofrecerán el postre directamente después del plato fuerte, saltándose el queso. Pero siempre podremos preguntar si tienen alguna opción.

    Sin embargo, una vinoteca puede ser el sitio ideal para degustarlos. Bastará con pedir un vino y una tabla de quesos, donde combinarán tres o cuatro variedades francesas que harán la combinación perfecta.

    2


    Conéctate para seguir esto  
    Seguidores 0
    Conéctate para seguir esto  
    Seguidores 0


    Comentarios de los usuarios


    En España también tenemos buenos quesos. Pero debo aceptar que los franceses son de lo mejor. Por cierto, me encanta el roquefort :P

    0

    Compartir este comentario


    Enlace a comentario
    Compartir en otras webs

    Que ricos! Una vez escuché que los franceses comen queso como entrada y también como postre! El día que viaje pienso probar todos!!!

    0

    Compartir este comentario


    Enlace a comentario
    Compartir en otras webs

    Los franceses pueden comer queso de muchas formas. Pero eso que dices al final es verdad. He visto que lo comen con pan y vino. Y así es como me gusta también a mí ;) 

    0

    Compartir este comentario


    Enlace a comentario
    Compartir en otras webs


    Registrate o Inicia Sesión para comentar

    Necesitas estar registrado para poder publicar un comentario

    Crear una cuenta

    Registrate para crear tu cuenta en nuestra comunidad. ¡Es fácil!


    Registrar una nueva cuenta

    Iniciar Sesión

    ¿Ya tienes una cuenta? Inicia Sesión aquí.


    Inicia Sesión ahora